Nadir Caetano Jr. *
Depois de um início de safra chuvoso, com paradas e questões relacionadas à qualidade da matéria-prima, como cana bisada, e agora tendo um clima seco com temperaturas mais amenas, as usinas da região Centro/Sul já começam a se deparar com diversos problemas nas fermentações.
A busca por de soluções adequadas se apresenta como um grande desafio aos gestores e profissionais da área industrial. Ainda que estas dificuldades, em sua maioria, sejam velhas conhecidas do setor, nesta safra elas vem ocorrendo com maior intensidade e em novas formas, nem sempre respondendo aos tratamentos tradicionais.
Várias questões têm sido colocadas na tentativa de conhecer um pouco mais de cada um destes problemas e correr atrás de soluções adequadas.
Algumas destas questões se refere a qualidade da matéria-prima, pois devemos nos lembrar que começamos a safra com cana bisada e paradas por chuvas. Que ações devemos tomar na retomada da moagem para não prejudicar o processo?
Como as impurezas minerais que entraram em maior quantidade neste período podem prejudicar o processo? Como minimizar esta situação?
Se estamos também moendo cana proveniente de áreas de vinhaça, como ela interfere na fermentação? E cana com alta quantidade de dextrana, o que vai acontecer no processo industrial? O melaço está apresentando alta quantidade de impurezas.
Existe algum procedimento para minimizar este problema? O que fazer com as leveduras que estão entrando no processo pela matéria-prima, através da impureza mineral?
Outra situação que as usinas enfrentam é a contaminação no caldo do processo. Devemos colocar algum sanitizante ou antimicrobiano para reduzir a população bacteriana?
O produto usado pode ajudar ou interferir negativamente na fermentação, neste momento? Quais outras opções estão disponíveis?
Algumas fermentações já estão floculando. Qual é o tipo de floculação presente? Por cálcio, gomas, contaminações bacterianas ou leveduras com o gene Flo?
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Em cada caso teremos que tomar uma a decisão diferente para reduzir a floculação. Com a floculação do fermento, começa a ocorrer deficiência na centrifugação, com baixa concentração do fermento e perdas no vinho centrifugado.
Também irá ocorrer retorno do vinho para o tratamento do fermento, causando assim um aumento de insumos, como ácido sulfúrico, antibióticos e antiespumante.
Em relação as bactérias, estamos observando que produtos que a anos atrás mostravam um ótimo controle, no momento não estão apresentando a mesma eficiência, sendo necessário usar cada vez concentrações maiores. As bactérias são as mesmas com as quais convivíamos?
O que está ocorrendo? O que fazer?
As respostas a estas questões não são simples.
Inicialmente devemos verificar se estamos fazendo as ações básicas e tomando as decisões certas para um controle eficiente.
Também é preciso reestudar e procurar novos conhecimentos das etapas do processo, da matéria-prima, das bactérias, e das próprias levedura presentes na nossa fermentação.
Devemos analisar cada parâmetro de nosso processo comparando com padrões já existentes ou criando novos padrões de controle para esta nova situação, encontrar novas correlações entre indicadores, buscar soluções diferenciadas ou novas tecnologias e outras visões do mesmo problema, deixar a mesmice de lado e arriscar com novas possibilidades de soluções que surgem no mercado.
Só assim teremos sucesso na resolução de nossos problemas e controle de nossa fermentação.
* Especialista em diagnóstico dos problemas na matéria-prima, e Lina Silber Schmidt Vitti, especialista em parâmetros que influem no processo de fermentação etanólica, são consultores do Programa Fermentação de Alto Rendimento do Pró-Usinas.
