Para passar no teste do branco total — ou quase total —, o açúcar depende de alguns procedimentos e cuidados que devem ser adotados no processo de industrialização e de armazenagem. Apesar do cristal ou refinado, de boa qualidade, ter um prazo de validade de dois anos, ele está sujeito a alterações de cor caso não haja o monitoramento de fatores importantes como controle de umidade e temperatura final. “Em situações extremas, as mudanças podem ser intensas em apenas um mês de armazenagem. Em condições normais, há um aumento de 5% na tonalidade num período de cinco a seis meses”, observa. Cláudio Hartkopf Lopes, professor do Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-economia Rural da Universidade Federal de São Carlos — UFSCar, de Araras (SP).
O amarelecimento — principal característica da mudança de coloração —, que torna-se perceptível, na maioria das vezes, no armazém, começa a ser “fabricado” na própria indústria. Entre outras causas, esse fenômeno está associado à umidade ligada, que é uma película de solução saturada (água + mel), localizada na parte interna de uma camada endurecida de açúcar amorfo, parcialmente cristalizado. “A migração da água desta película para a superfície é muito lenta, dificultando sua remoção nos secadores. As interações desta umidade ligada às condições de armazenagem e características da embalagem propiciam a ocorrência de fatores deteriorantes da qualidade, como amarelecimento e empedramento”, explica Pedro Ludovico Lana, gerente de pesquisa e desenvolvimento da Cargill Açúcar.
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