A baixa pureza da cana, o acúmulo de açúcares residuais e a floculação excessiva são alguns dos desafios enfrentados durante o processo de fermentação em períodos de seca, conforme destaca Sabrina Ciane Condi, Engenheira Química e especialista em Biotecnologia e Bioprocessos da Biosab Leveduras. Esses problemas, segundo ela, são agravados pelas queimadas, que têm se tornado frequentes nos últimos dias.
“Durante períodos de seca, a cana-de-açúcar tende a apresentar uma menor concentração de açúcares fermentescíveis e uma maior presença de impurezas. Isso pode afetar diretamente a eficiência do processo de fermentação. A baixa eficiência na conversão dos açúcares pode resultar em açúcares residuais, que não são completamente fermentados, levando a perdas de rendimento. Além disso, a seca pode alterar a composição da cana, resultando em maior floculação durante a fermentação. O tempo de queima e o aumento de impurezas favorecem o crescimento de microrganismos, acentuando essa floculação”, explica.
Para mitigar esses impactos, a especialista recomenda uma série de ações de curto, médio e longo prazo.
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Ações de Curto Prazo:
“Tenho observado mostos com brix/ART muito altos, mesmo com o constante acúmulo de açúcar residual. Se houver espaço no processo fermentativo, a redução do brix pode ajudar a minimizar perdas. O consumo de vapor tende a aumentar, então é fundamental avaliar se esse impacto será compensado pelo açúcar que deixará de ser desperdiçado”, sugere condi, indicando a necessidade de ajustes imediatos no processo.
Sabrina também recomenda a implementação de outras medidas, como a adição de nutrientes, controle rigoroso da temperatura (se possível) e ajuste do pH para valores mais baixos, com o objetivo de reduzir a floculação. “Durante uma crise como esta, é crucial não negligenciar a contaminação microbiana. Reforçar as análises e manter a infecção sob controle pode evitar uma piora na floculação”, complementa.
Ações de médio e longo prazo:
Entre as estratégias de médio e longo prazo, a engenheira cita a importância de:
Análises Cromatográficas: Realizar análises detalhadas de açúcares (além de glicose, frutose e sacarose), álcoois e ácidos orgânicos presentes na cana, no mosto e no vinho fermentado, para entender melhor o comportamento da matéria-prima e seu impacto no processo.
Mapeamento Genético: Desenvolver um mapeamento dos genes envolvidos no transporte e utilização de açúcares. Esses genes desempenham papéis cruciais na eficiência da fermentação, regulando a entrada e o metabolismo dos açúcares dentro das células de levedura.
Testes de Floculação e Potencial Fermentativo: Realizar testes em laboratório para avaliar se as leveduras utilizadas são capazes de fermentar sob pressão osmótica constante e qual é sua resposta ao estresse em forma de floculação. Esses testes permitem uma possível substituição das leveduras na próxima safra.
Preparo das Matérias-Primas: Se a levedura não for o principal problema, as ações devem focar no melhor preparo das matérias-primas, o que pode influenciar na definição da estratégia de mix, por exemplo.
De acordo com Sabrina, a adoção dessas medidas pode minimizar o impacto ainda nesta safra e preparar as operações para enfrentar os desafios da próxima, que provavelmente também será afetada pelas condições climáticas adversas.
