A Destilaria da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz) de Piracicaba produziu, no ano passado, 40 mil litros de cachaça – o dobro do que foi produzido em nove anos, segundo o responsável pela produção, André Ricardo Alcarde. Isso ocorreu, segundo ele, graças ao processo de reformulação pelo qual passou a unidade e que começou com a padronização do tratamento térmico do caldo, da fermentação alcoólica e organização dos tonéis. O local é hoje ocupado por 10 alunos que trabalham com pesquisa.
Para 2008 a previsão é produzir até 30 mil litros para ir repondo aos poucos o estoque que ficou ocioso durante os nove anos, de acordo com Alcarde, que diz que todo o material inútil do prédio foi retirado e alguns equipamentos foram mudados de lugar. “Hoje podemos dizer que o processo de controle de produção da cachaça da Esalq passa por sério controle de qualidade”, afirma.
Ele conta que no período de safra do ano passado, de junho a novembro, era feita análise quase que diária da cachaça (o produto era colocado no cromatógrafo, que media a composição química). “Tiramos 74 amostras que foram analisadas e todas estavam dentro dos parâmetros da legislação”.
No final de 2007, segundo ele, também foi feita reforma na caldeira e instalado um lavador de gases. “Toda fumaça que vai sair pela chaminé vai passar por processo de lavagem para retirada da fuligem e compostos articulados. Ela vai sair branquinha e sem cheiro. Este ano vamos continuar a produção para repor todo o estoque que estava defasado, para garantir que toda cachaça nossa ficará envelhecida por, no mínimo, três anos”.
O processo da fabricação da cachaça começa pela moenda que extrai o caldo que vai ser posteriormente fermentado e o bagaço, que será queimado na caldeira para produção de vapor, que é a energia usada no processo de destilação. “O caldo passa por etapa de tratamento térmico, em que ocorre sua limpeza e depois vai para pasteurização onde são reduzidos os contaminantes microbianos”, explica Alcarde.
O próximo passo, segundo ele, é a fermentação alcoólica mais padronizada. “Misturamos o caldo da cana pasteurizado com levedura (fermento). Usamos tipos de leveduras específicas e selecionadas pelo processo de produção de cachaça da Esalq”.
Ele ressalta que nesse processo os açúcares que vêm junto com o caldo da cana, principalmente sacarose, são metabolizados (a levedura ingere esse açúcar e o transforma pelo processo de fermentação alcoólica em etanol, que é o álcool etílico, e CO-2 – gás que sai naturalmente).
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“Transformamos o caldo da cana em um líquido que chamamos de vinho. Esse vinho que contém álcool em torno de 9% vai ser colocado na coluna de destilação, para que o teor de álcool aumente para 40% que é a graduação alcoólica ideal da aguardente”.
Além dessa concentração de álcool, de acordo com ele, no processo de destilação são separados os componentes indesejáveis – os que causam dores de cabeça, problemas de saúde e até compostos cancerígenos. “Nós não abrimos mão de ter um controle rígido de qualidade”, explica.
Envelhecimento
O último processo da fabricação da cachaça é o envelhecimento, segundo Alcarde. A maioria dos tonéis da Destilaria da Esalq é de carvalho – considerada a melhor madeira para envelhecer a bebida, mas a escola tem investido em outros tipos como a araruva, cabreúva, jequitibá, ipê roxo, pereira, grápia e amendoim.
Para poder acompanhar o tempo de envelhecimento um dos funcionários da Destilaria, Fábio Luís Bortoleto, numerou todos os tonéis e fez uma arquivo onde consta quando o tonel foi enchido, quanto se retirou dele, como está a cor e o sabor. No barracão há ainda bombas com cachaça sendo envelhecida.
“No momento estamos testando cachaça com madeira cerejeira, que está ficando muito boa e também o zimbro que é aromatizante usado no Gim, além de umburana, pequi e cambucí”, declara. A Destilaria recebe visita de empresas e alunos de escolas. É só agendar.
Na Esalq há uma loja onde é comercializada a cachaça e licores sendo estes últimos nos sabores jabuticaba, figo, gengibre, hortelã, laranja, limão e tangerina. Até mesmo o design das garrafas foi mudado. Tem de 700 ml e de um litro. O preço varia entre R$ 12 e R$ 20. “As pessoas pensam que a Esalq não fabrica mais cachaça, mas produz e é uma cachaça de excelente qualidade”, completa André Alcarde.
