Um dos grandes desafios da atualidade é a busca das usinas e destilarias presentes por leveduras personalizadas. Esse foi um dos temas de destaque da 32ª Reunião Anual da Fermentec, realizado na semana passada, em Ribeirão Preto (SP). O presidente da Fermentec, Henrique Amorim reforçou o apelo às usinas para que continuem procurando suas leveduras. “Levamos 20 anos para selecionar quatro linhagens de leveduras. Quase R$ 1,5 milhões foram investidos em cada uma, um custo alto. Mais de 450 linhagens foram testadas em laboratório. Quem não procurar, não vai achar a sua levedura”, reforçou Amorim.
Durante o evento, o presidente da Fermentec, falou sobre as pesquisas que tentam desvendar porque uma levedura predomina na fermentação durante anos e depois é substituída por outra. Além disso, também mostrou dados preliminares sobre características de novas leveduras dominantes, que têm influência direta de seu DNA.
Em outra apresentação que também abordou o caminho das leveduras selecionadas, Silene Paulillo, da Fermentec, mostrou que as mudanças nos processos estão levando à substituição. “O tempo de queima e corte e quantidade de ácido são alguns fatores, além da quantidade de fermento selecionado que também influencia. Quanto maior a quantidade, maior a persistência da levedura selecionada”. diz.