Parece açúcar

O problema com os adoçantes criados para substituir o açúcar comum é que eles não têm o gosto do açúcar. Desde que o primeiro deles, a sacarina, foi sintetizado, no fim do século XIX, a indústria farmacêutica corre atrás de um sucedâneo que reproduza à perfeição o sabor e as características culinárias do produto original, sem seus defeitos. O açúcar natural engorda, provoca cárie e não pode ser consumido por portadores de diabetes. Atualmente, a indústria de alimentos vale-se de uma dezena de substâncias adoçantes e nenhuma delas reúne todas as qualidades desejadas – exceto, talvez, a tagatose. Ela foi descoberta por acaso nos anos 80 como subproduto de uma pesquisa da Nasa e só há dois anos recebeu a aprovação do FDA, o órgão que fiscaliza alimentos e medicamentos nos Estados Unidos. O primeiro produto comercial com tagatose é um refrigerante da Pepsi vendido em lojas de conveniência americanas, lançado em agosto.

A tagatose é um tipo de açúcar extraído do soro do leite, tem um terço das calorias do açúcar comum e não fermenta na boca, o que significa que não causa cárie. O mais impressionante é sua semelhança com o açúcar de cana. Tem aproximadamente a mesma doçura e não deixa aquele travo característico da maioria dos adoçantes artificiais. Com textura, umidade e sabor tão parecidos, ela pode substituir o açúcar no preparo de doces e pães em proporções similares às estipuladas nas receitas tradicionais. Pode até ser usada para dar a cor caramelada do açúcar queimado. “Isso é um avanço na solução de um problema dos alimentos diet, pois os consumidores querem produtos atraentes, com sabor e aparência de doces de verdade”, diz a engenheira de alimentos Maria Cecília Toledo, professora da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). A desvantagem da sacarina quando usada na culinária é o gosto, bastante artificial. O aspartame, muito consumido no Brasil, por sua vez, perde as propriedades edulcorantes quando aquecido e não serve para cozinhar.

A dona da marca tagatose, uma empresa dinamarquesa de laticínios, está começando a vender o produto direto ao consumidor inicialmente nos Estados Unidos. Aí surge o primeiro problema do novo adoçante: a produção ainda é pequena e, para ele funcionar, é preciso volume igual ao do açúcar normal. Isso o torna caro demais. Para reduzir a quantidade de tagatose, a substância está sendo misturada com sacarina ou sucralose, adoçantes mais concentrados e de menor preço. No ano passado, o FDA aprovou outro produto, o neotame. É o adoçante mais potente que existe, 8.000 vezes mais doce que o açúcar. Foi desenvolvido pela NutraSweet, a empresa que produz aspartame desde a década de 60. Assim como o aspartame, não tem gosto residual e o sabor se parece bastante com o do açúcar comum. A diferença entre os dois é que o neotame pode ser aquecido e não se estraga tão facilmente quanto o aspartame. Pelo menos por agora, só deve ser vendido para uso em escala industrial para o preparo de bebidas diet.